安化黑茶基礎(chǔ)知識詳解[史上資料大全一]

按照現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黃茶兩個(gè)類別在前文中已講過，本期重點(diǎn)梳理安化黑茶的基礎(chǔ)知識與相關(guān)要點(diǎn)。安化黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味，形成了同其它茶類不同，獨(dú)占一個(gè)“黑”字的茶類。

安化黑茶在我國歷史上占有重要的地位，歷史甚遠(yuǎn)，可以追溯到唐朝后期。據(jù)唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。然而，中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對分，官茶易馬，商茶給買。”（《甘肅通志》）

在中國的六大茶類中，黑茶屬后發(fā)酵茶，其發(fā)酵度隨時(shí)間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質(zhì)。又因其產(chǎn)區(qū)的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅過長，分為十個(gè)小節(jié)發(fā)布，本小節(jié)主要講述黑茶的制作工藝和要點(diǎn)。

一、安化黑茶工藝

安化黑茶制作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。黑茶壓制，主要以采用較為粗老的原料作為加工原料制成。

1、殺青

殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機(jī)中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出鍋（機(jī)）。其目的在于通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散除鮮葉青味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青一般分為鍋炒手工殺青和機(jī)械殺青（滾筒式殺青）。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)多采用傳統(tǒng)手工鍋炒殺青為主；另外，臺地茶以機(jī)械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主。

在茶葉的初加工制作中，鮮葉殺青這道工序較為關(guān)鍵。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)茶葉加工制作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高后低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則則可。

2、揉捻

揉捻可分為初揉和復(fù)揉。

黑茶基礎(chǔ)知識全面解讀（一）

初揉：通常，選用制作黑茶的原料較為粗老。在初揉時(shí)，需掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

復(fù)揉：復(fù)揉這道工序是在渥堆后進(jìn)行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后上機(jī)復(fù)揉。復(fù)揉的目的是因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉進(jìn)一步整飾茶條，從而改進(jìn)外形提高茶葉品質(zhì)。復(fù)揉的力度較初揉稍小，時(shí)間較初揉也更短。

其中，采用曬青毛茶加工而成的普洱茶，在復(fù)揉這道工序有別于其他茶類。曬青毛茶在加工過程中，細(xì)嫩葉子初揉采取一次揉捻；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應(yīng)進(jìn)行兩次揉捻。普洱熟茶在加工過程中，渥堆后不進(jìn)行復(fù)揉，而直接進(jìn)行干燥處理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，需在背窗、潔凈、避免陽光直射的地面，將初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，后加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中通常要進(jìn)行翻堆，以使渥堆均勻。待茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。其中，普洱生茶的加工不經(jīng)渥堆處理，普洱熟茶需經(jīng)渥堆處理。

4、干燥

黑茶干燥分為自然晾置和烘焙。

自然晾置：此種干燥方法較為傳統(tǒng)?，F(xiàn)今，湖南黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處晾干。

人工烘焙：是指由人工設(shè)置的特定環(huán)境（如溫度）下進(jìn)行的干燥方式。采用此類干燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點(diǎn)明顯。

就茶葉的干燥而言，大多數(shù)以加工型為主的茶企常采用人工烘焙的方式來干燥茶葉。就茶葉品質(zhì)考慮而言，不建議采用此法干燥茶葉，經(jīng)人工烘焙干燥的茶葉大多數(shù)茶品不具備黑茶特有的品質(zhì)屬性。

在安化黑茶的制作工藝中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精制工藝，初制工藝的水平系數(shù)越高，精致工藝難度系數(shù)就越低。眾多黑茶之所以精制工藝繁復(fù)，大多受原料和初制工藝限制，實(shí)屬先天不足后天彌補(bǔ)。但近些年名山頭古樹普洱曬青毛茶，鮮葉細(xì)嫩度近乎可媲美名優(yōu)綠茶，為黑茶中的特殊情況