安化黑茶：為什么會(huì)成為茶中的“老大哥”？在安化黑茶興起之初，沒(méi)有EMS，沒(méi)有順豐，沒(méi)有各種通訊，茶葉全靠人挑馬馱。這一路高山險(xiǎn)阻，為了便于運(yùn)輸，人們就想到了將茶葉壓成磚、捆成卷。

一路風(fēng)雨兼程之后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)：這些緊壓后的龐然大物，不但翻越千山萬(wàn)水損耗少，品質(zhì)不變，而且比剛做出來(lái)的時(shí)候還多了一種韻味。

于是，人們有了經(jīng)驗(yàn)，緊壓安化黑茶方便運(yùn)輸，便于存放，利于后期陳化。茯磚里還能開(kāi)出金花，讓茶的湯色更明艷亮潤(rùn)，口感更加甜滑甘爽。

為什么壓成大塊頭，安化黑茶會(huì)“脫胎換骨”？

千年以前，人類就學(xué)會(huì)在微生物的幫助下制造腐乳、泡菜、酒、醋等。經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵，食物可以長(zhǎng)期保存而不致變質(zhì)。另外，發(fā)酵作用也改變了原材料本身的口感和風(fēng)味，讓營(yíng)養(yǎng)成分更容易被吸收。

發(fā)酵形成的酸奶，營(yíng)養(yǎng)比牛奶更好吸收

與發(fā)酵類食物的變化類似，緊壓后的安化黑茶能越陳越香也是微生物的功勞：粗澀味變得醇和；茶湯濃度、厚度增加；茶多糖變?yōu)椴鑶翁?，大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；苦澀味物質(zhì)減少，呈甜物質(zhì)增多。

出版于2006年的國(guó)內(nèi)首部安化黑茶專著《湖南安化黑茶》中也有提到：優(yōu)質(zhì)的茶樹(shù)種植資源，得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境，優(yōu)勝劣汰的微生物種群優(yōu)勢(shì)這三點(diǎn)共同決定了中國(guó)是世界上唯一能加工優(yōu)質(zhì)安化黑茶的地區(qū)。

磚內(nèi)有乾坤：安化黑茶體型對(duì)轉(zhuǎn)化的影響

安化黑茶被壓成茶磚以后，磚體內(nèi)形成了一個(gè)密閉的內(nèi)環(huán)境，溫度、濕度比較穩(wěn)定，與外界的氧氣、光線接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類，酮類的氧化就緩慢了很多，陳化均勻持久，茶質(zhì)能更好的保存，也很難發(fā)生霉變和其它劣變（除非你故意把它扔在潮濕的地方）。

同時(shí)因?yàn)榘不诓栌昧闲枰欢ǖ暮Ａ?，這些茶梗在茶磚內(nèi)搭起了一個(gè)又一個(gè)的孔隙，既利于發(fā)酵而又不致燒心；其中的高糖分有助于甜度和回甘的形成，纖維素對(duì)消食化膩有幫助。

所以要想做好緊壓安化黑茶，茶人還需要考慮：茶磚體積要多大？怎樣的緊壓度？茶梗的比例怎樣？

一般而言，緊壓度越高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存，但緊壓過(guò)度時(shí)，又容易出焦心現(xiàn)象；若是緊壓度較低，則陳化較快，湯質(zhì)較滑，但香氣表現(xiàn)上會(huì)相對(duì)不明顯。

緊壓安化黑茶，存多久最好喝？

《湖南安化黑茶》編著者，蔡正安教授蔡老解釋：“壓制得比較松的茶，比如手筑茯磚存放4~5年口感會(huì)比較好；緊壓茶磚可以放個(gè)十幾二十年；像機(jī)壓茶這樣壓制非常緊實(shí)的，茶內(nèi)部已經(jīng)是一個(gè)高壓缺氧的環(huán)境，這樣的茶轉(zhuǎn)化起來(lái)會(huì)比較慢，建議放20年以后再喝。”

“一片小小的樹(shù)葉，反應(yīng)的只是物質(zhì)，感覺(jué)的只是風(fēng)味，聚集的卻是情感與思想。制茶是制茶人付諸畢生心血煉就而成的來(lái)自大自然的神奇造化。天時(shí)、地利、人和，敏銳判斷，嫻熟操作，一氣呵成，才能付諸茶的生命力量。”蔡老如是說(shuō)。

有年份的安化黑茶，時(shí)光讓它顯得格外珍貴。沖泡時(shí)，粗獷大氣的厚壁紫砂壺、陶壺是不錯(cuò)的選擇。公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳，便于觀賞湯色。

順著茶磚紋路撬下一塊茶，放進(jìn)杯中，用沸水沖泡。慢慢看著茶葉從沉睡當(dāng)中醒來(lái)，湯色紅亮如琥珀，聞著芬芳縷縷，細(xì)品一口，滋味潤(rùn)滑回甘，是何等的享受！