金花（冠突散囊菌）是中外微生物學(xué)家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過(guò)去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過(guò)，湖南黑茶經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物約有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于湖南黑茶的茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有，今天小編就帶各位一起來(lái)探討一下湖南黑茶的金花之謎。

金花（冠突散囊菌）的功效：

“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢(shì)菌種，只要它生長(zhǎng)出來(lái)，其它雜菌就被抑制了，因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關(guān)研究結(jié)果證實(shí)茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)――茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。

1“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌種—冠突散囊菌，但是在學(xué)術(shù)上目前還沒(méi)有明確的定義。

2 茯磚茶在黑茶中獨(dú)具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，更具有神奇的保健功效。

3“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過(guò)程中，在特定的溫、濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質(zhì)。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。

黑茶品質(zhì)要求茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌。金花普茂是品質(zhì)好的表現(xiàn)。沒(méi)有金花則不合格。最初是西北少數(shù)民族的牧民從飲用實(shí)踐中體會(huì)到：“金花”生長(zhǎng)好的茶滋味醇和，沒(méi)有苦澀味或少有苦澀味，更能去油膩，利消化。

西北少數(shù)民族對(duì)長(zhǎng)滿“金花”的黑茶情有獨(dú)鍾，到了“一天不喝則滯(脹)，三天不喝則病”的地步。這是因?yàn)樗麄円杂文翞樯嗍撑Ｑ蛉夂湍汤?，飲?ldquo;金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。

“金花”對(duì)黑茶品質(zhì)的影響

1、“金花”的孢外酶

在發(fā)花過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌無(wú)疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過(guò)程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長(zhǎng)的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。黑茶發(fā)花過(guò)程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對(duì)黑茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。

2、發(fā)花過(guò)程中茶葉的物質(zhì)變化

湖南黑茶經(jīng)過(guò)加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6-10天的時(shí)期內(nèi)下降幅度較大；經(jīng)過(guò)發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過(guò)程中僅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認(rèn)為，黑茶在加工過(guò)程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過(guò)程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過(guò)程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是黑茶香氣成分的重要原因。

3、黑茶香氣的形成

湖南黑茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來(lái)看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了“菌花香”，成為黑茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過(guò)程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

以上就是小編為大家總結(jié)的湖南黑茶的金花資訊，更多湖南黑茶知識(shí)請(qǐng)閱讀《安化黑茶基本知識(shí)普及[2018茶友必讀]》。