湖南黑茶，最初并沒有現(xiàn)在如此成熟的加工工藝，而是起源于古時“茶馬交易”，是由綠茶演變而來的一大茶類。湖南黑茶體驗中心茶藝師介紹，最初的湖南黑茶是在同北方少數(shù)民族的“茶馬交易”中發(fā)展起來的特殊茶類。

在茶馬交易中，商人須從南方用人力或蓄力將茶葉運至北方，因路途遙遠，運輸時間往往需要一年半載，途中風吹雨淋，日曬夜露，茶葉的內(nèi)含化學成分聚合，使原本湯色青綠，滋味濃強的綠茶變得湯色紅濃，滋味醇和，干茶色澤也因此變得深褐，當時又稱為烏茶。

最初的湖南黑茶就是從“茶馬交易”中偶然誕生，由綠茶演變而成的湖南黑茶，它品質(zhì)獨特，藥理功效強，后來它逐漸形成系統(tǒng)的工藝，歷經(jīng)演變，逐漸形成較為成熟的制作工藝。

湖南黑毛茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序而制造成。

黑毛茶分為4個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。

一級茶條索緊卷、圓直、葉質(zhì)較嫩，色澤黑潤。

二級茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤。

三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。

四級茶葉張寬大粗老，條松扁皺折，色黃褐。

湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。

以湖南黑茶為例，其最具特征的工序是初制過程中渥堆發(fā)酵以及松柴明火干燥，沒有這兩個工序，就不能稱之為“湖南黑茶”。渥堆發(fā)酵是湖南黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，松煙熏焙則進一步促進了湖南黑茶茶品色、香、味的形成。

湖南黑茶渥堆主要是在酵母菌、黑曲霉和細菌等微生物的參與下，使茶葉中的大分子化合物分解和裂變，通過自身代謝分泌有益于茶葉品質(zhì)的小分子化合物，實現(xiàn)茶味協(xié)調(diào)，湯色轉(zhuǎn)深等一系列變化。湖南黑茶干燥采用松煙熏焙，進一步改善和提升了湖南黑茶的品質(zhì)，使茶品香氣獨特、滋味醇和、湯色紅明。

湖南黑茶的品質(zhì)和功能成分及工藝的形成是一個復雜的化學變化過程。中醫(yī)理論認為，茶為“萬病之良藥”，湖南黑茶經(jīng)過長時間的儲放就如中藥要經(jīng)過“后處理”才能產(chǎn)生藥效的原理一樣。