加盟咨詢

茗海存誠,香木海請您喝上一杯好茶

在線商城

安化黑茶官方網站

加盟香木海高端黑茶

共享健康財富

首頁 行業(yè)動態(tài)

安化黑茶發(fā)酵過程中的三大生化作用

2018-02-11 15:05:49 

在上面的文章小編和大家分享了關于安化黑茶發(fā)酵及藥理功能,大家對安化黑茶發(fā)酵知識有所了解。今天香木海小編帶大家一起來了解下安化黑茶發(fā)酵過程中的三大生化作用。


一是酶促作用,茶在殺青過程未完全鈍化的酶在渥堆過程中起主要作用。鮮葉經過高溫殺青,使酶蛋白大都變性而失活。雖然殺青后有相當一部分過氧化物酶殘余性存在,但是渥堆24小時后,活性就逐漸消失。因此,依靠過氧化物酶來催化茶葉內含氧化物十分有限,但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時后有明顯的增加。這些酶就是微生物代謝過程中含的胞外酶。在這些胞外酶的酶促作用下,內含物質發(fā)生了劇烈的生化變化,形成了一系列新的物質成分,對黑茶品質形成有著十分重要作用。

安化黑茶


茶器


二是微生物作用,茶在渥堆過程產生大量微生物,并在其代謝過程中釋放胞外酶的作用,使內含物成分發(fā)生轉化、降解等,從而形成黑茶特色品質。在渥堆過程中,由于溫濕度比較適中,適宜所有微生物生長,從渥堆一開始至30小時前后的數(shù)量是呈迅速增長趨勢,并達到了高峰期,然后下降,而真菌則隨著渥堆時間的增加而一直增加。微生物在代謝活動中,為滿足自己對碳、對氮的需求,就分泌為胞外酶分解、轉化、萜烯以及蛋白質形成各種滋味成分和香氣芬芳物質,這對黑茶品質形成有著十分重要作用。


飲茶


三是濕熱作用。其它黑茶是在含水15%左右進入渥堆,只有安化黑茶是在含水75%左右就進入加溫渥堆,濕熱貫穿于整個加工過程,由于微生物的大量繁殖,其呼吸代謝釋放熱量導致渥堆葉不斷升溫,溫度與微生物總數(shù)量間的關聯(lián)度達到0.9956。葉溫升高,一方面加快了微生物酶促反應速率,為其提供了物化動力——微生物熱力;另一方面隨著微生物呼吸作用增加,導致渥堆葉內水分相應增加,從而加大了濕熱作用。也就是說,渥堆過程濕熱作用所發(fā)生的理性變化,是黑毛茶品質基礎的重要環(huán)節(jié)。

以上是小編和大家分享的安化黑茶發(fā)酵過程中的三大生化作用,希望能給你有所幫助。如需了解更多關于安化黑茶知識可以閱讀下<安化黑茶重發(fā)酵與輕發(fā)酵黑茶區(qū)別>.。