安化黑茶，因產(chǎn)自湖南省安化縣而得名。安化黑茶屬于后發(fā)酵的一種茶，有多個(gè)品種，其中的千兩茶被譽(yù)為“能喝的古董”，又被稱(chēng)為“世界茶王”，這些美譽(yù)是如何得來(lái)的呢？今天我們就一起到湖南省安化縣，看看什么樣的是最好的安化黑茶，安化黑茶有哪些講究的工藝，今年的行情到底是怎樣的。

來(lái)到湖南省安化縣，不管走到哪個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，空氣里總是彌漫著茶香，而且茶的香味有很多種，不同地方、不同時(shí)間，聞到的茶香味總是有些不同。

早先在安化，每戶(hù)人家都有一片或大或小的茶園，所以炒茶、做茶如同做飯一樣，是每家的主人必須熟練掌握的一門(mén)手藝。

如今，隨著安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全縣茶園面積已經(jīng)發(fā)展到31萬(wàn)畝，每年茶葉加工量達(dá)到6.5萬(wàn)噸，大小不一的茶園和茶農(nóng)，發(fā)展成了150多家茶葉企業(yè)。

隨著安化茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，制茶都實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?。制茶的工序大部分都已經(jīng)被機(jī)器代替。但是成品茶的外形和口味始終是依照手工茶來(lái)打造的。

那么，好的安化黑茶到底是什么樣的，又是如何做出來(lái)的呢？如何分辨安化黑茶產(chǎn)品優(yōu)劣呢？

在安化，從四月中上旬開(kāi)始采茶，一直采到八月份，按照采摘時(shí)間先后，鮮葉原料一般被分為五級(jí)十六等。等級(jí)的高低并不代表茶葉的好壞，但是不同的等級(jí)會(huì)做成不同類(lèi)別的黑茶。

新鮮的茶葉采摘回來(lái)，攤開(kāi)，讓茶葉自然萎凋。

在萎凋車(chē)間，新鮮的茶葉飄著濃郁的茶香，但是茶香中帶著明顯的生茶葉的青澀味。

萎凋的茶經(jīng)過(guò)燜炒、抖炒殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化；再趁熱揉捻，茶葉初步揉成條，茶汁溢附于茶葉表面，細(xì)胞破損率達(dá)到20%，就可以堆放在一起，進(jìn)行第一次發(fā)酵，也就是所謂的“渥堆”。

挖開(kāi)渥堆，里面冒著熱氣，茶葉已經(jīng)變成黃褐色，散發(fā)出帶著濃濃的酒糟香的茶香。

接下來(lái)，第一次發(fā)酵的茶葉要在陽(yáng)光下暴曬。

曬到八、九成干的茶坯需要上七星灶烘干。在灶口處的地面燃燒松柴，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，茶坯均勻受熱，慢慢干燥。

慢火烘焙幾個(gè)小時(shí)，等茶坯干透，黑茶的初制就算完成了，此時(shí)的茶坯就成了帶有淡淡的松香味、油黑色的黑毛茶。

接下來(lái)就要看料做茶了。不同等級(jí)的黑毛茶會(huì)根據(jù)做茶的工藝和市場(chǎng)的需要進(jìn)行加工。

黑茶中的三磚、一卷、三尖

黑茶到底有多少種？?jī)r(jià)格最貴的是哪種？市場(chǎng)上最受歡迎的又是哪種？當(dāng)?shù)匾晃挥兄?0多年黑茶從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的茶友胡榮帶著記者來(lái)到了安化縣城的茶葉市場(chǎng)。

走進(jìn)各家茶店，記者都能看到一些類(lèi)似于竹簍的東西，這里面裝的是什么呢？

胡榮：這就是百兩茶，花卷茶。這個(gè)是按照我們的十六兩秤換算下來(lái)的，老秤，那這樣換算下來(lái)，這個(gè)一支茶就是七斤半，應(yīng)該就是680元錢(qián)左右。

花卷不僅有七斤多重的百兩茶，還有七十多斤重、體積更為龐大的千兩茶。

胡榮告訴記者，安化黑茶一共分為三磚、一卷、三尖。百兩茶和千兩茶都屬于黑茶中的一卷——花卷茶，是工藝最復(fù)雜的一種。在安化黑茶中，用料最為講究的卻是天尖茶。

銷(xiāo)售人員：這個(gè)野生天尖，蠻好的，正宗的安化轎家山的山頭茶，天尖它是散的，它的原料是安化黑茶里面一級(jí)原料做的，我們是論斤賣(mài)的，就是300(元錢(qián))左右一斤。

天尖屬于三尖之一，后面還有貢尖和生尖，它們的區(qū)別在哪兒呢？

胡榮：它的區(qū)別在哪兒呢？就在咱們是按照采摘時(shí)間，它的先后順序和咱們采摘的標(biāo)準(zhǔn)，咱們是一級(jí)原料那就制成天尖，稍微粗放一點(diǎn)的咱們做成貢尖，再粗放一點(diǎn)的做成生尖。

安化黑茶中的三磚又是什么樣的呢？

蔣竹玉：這款黑磚是我們?cè)婆_(tái)山的一個(gè)原料，這個(gè)就是一個(gè)樣板，就是葉子都是非常完整的，沒(méi)有一些茶梗，都是一些茶葉壓制而成的 ，一片一片，泡開(kāi)之后都非常干凈，我們這一片是400克的，400克的話(huà)售價(jià)是398元。

這塊用二級(jí)原料手工筑的黑磚茶，每斤售價(jià)500元錢(qián)左右。存放時(shí)間越長(zhǎng)，價(jià)格還會(huì)有所變化。

蔣竹玉： 這是去年做的，才剛剛做，甚至這一片磚還沒(méi)有干透，因?yàn)樗枰荒甓嗟臅r(shí)間才能夠干得透，像這一塊是2010年做的，其實(shí)它的嫩度來(lái)說(shuō)，這一塊還是比它粗一些，你看這里面的梗，這是一斤一片的磚，像這一片，我們是(賣(mài))600多元。

另外，黑磚茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，顏色就會(huì)越黑嗎？

胡榮：裸磚這樣放著，所以你看這個(gè)顏色，黑褐稍微有點(diǎn)泛紅，這就是裸放的茶，在那里存放自然氧化產(chǎn)生的一個(gè)表現(xiàn)，但如果咱們帶著包裝放，它這個(gè)顏色會(huì)轉(zhuǎn)化成稍微暗紅色，而且越存越紅。

胡榮告訴記者，如果這塊2010年的黑磚茶用二級(jí)原料做的話(huà)，那目前每斤的售價(jià)已經(jīng)超過(guò)了1000元錢(qián)。

除了黑磚，還有花磚茶和茯磚茶，這兩種茶又有什么特點(diǎn)呢？

胡榮：這個(gè)就是用這種花白梗做的，為了和黑磚茶進(jìn)行一些區(qū)別，我們?cè)谂赃吪诉@個(gè)花格邊，這樣區(qū)分來(lái)，所以叫花磚茶是這樣，傳統(tǒng)上它的原料等級(jí)是不同的，但現(xiàn)在咱們都是用最上好的原料，包括用一級(jí)原料都可以做，這個(gè)(黑磚茶)肯定是一級(jí)原料（做成），這個(gè)(花磚茶)是二級(jí)原料（做成）。

黑磚茶和花磚茶壓制得比較緊實(shí)，而茯磚茶相對(duì)較松。

冠突散囊菌是一種有益菌，俗稱(chēng)金花，它是成就手筑茯磚獨(dú)特品質(zhì)的主要因子。同樣是黑茶，別的磚茶里面是否也有金花呢？

劉波：這個(gè)黑磚茶，一般不會(huì)有像我們說(shuō)的這個(gè)冠突散囊菌，因?yàn)樗鼔旱锰o了，然后它的水分在烘焙的時(shí)候，就是用高溫把它的水分給烘干，所以它不會(huì)產(chǎn)生這種冠突散囊菌。

同樣是手筑茯磚，該如何識(shí)別它的好壞呢？

胡榮：這個(gè)是花白梗，那咱們這個(gè)茶的嫩度還是非常高的，然后咱們這款茶是高山原料，高海拔的金花非常均勻，非常飽滿(mǎn)，我們單聞茶香是非常沁人心脾，非常醇正的，還有一個(gè)最好的概念是什么，也就是現(xiàn)在市場(chǎng)上最受追捧的，咱們這個(gè)是荒山原葉茯磚。

荒山原葉，這又是什么樣的茶葉？它又產(chǎn)自哪里呢？

劉波：這個(gè)荒山的原料特別難找，因?yàn)槲覀円ド掷锩?，還要在那個(gè)就沒(méi)有人煙的地方去找這個(gè)野茶，每個(gè)人，每天可能就找個(gè)20、30斤，產(chǎn)量很少的，但它的價(jià)格也非常貴，包括我們?cè)蟽r(jià)格比這個(gè)一般的基地茶要貴很多，我們這一款(兩斤)售價(jià)是1080元。

同樣的等級(jí)，荒山料做的成品茶的價(jià)格是種植茶的三倍左右。

安化，作為湖南省面積第三大的縣，山地面積達(dá)到了82%，森林覆蓋率76.51%，在森林里，荒山茶樹(shù)非常容易找到。

荒山茶的面積雖然非常大，但是因?yàn)榧兲烊坏纳L(zhǎng)環(huán)境，產(chǎn)量并不高，采回去之后，也會(huì)特殊對(duì)待。

劉波：這個(gè)采的茶我們會(huì)單獨(dú)來(lái)炒制，因?yàn)檫@個(gè)茶的價(jià)值和其它的茶它會(huì)不一樣，它的價(jià)格也高很多，尤其是我們這些藏家，這些懂茶的朋友、茶友，特別喜歡這種茶。

因?yàn)椴铇?shù)生長(zhǎng)在真正的森林里，并不屬于哪戶(hù)人家，只要不破壞森林，誰(shuí)都可以來(lái)采。不過(guò)，最優(yōu)質(zhì)的荒山茶并不是成片生長(zhǎng)的，有時(shí)候甚至需要冒險(xiǎn)才能采到。

劉波：這種茶樹(shù)是最好的茶，你看這種芽色都是紫葉，看到?jīng)]有這個(gè)芽頭是紫色的。

這難得的頂級(jí)荒山野茶原料做成的黑茶，價(jià)格也是非常昂貴的。

劉波：這個(gè)應(yīng)該是我們?cè)婆_(tái)山最頂級(jí)的這個(gè)荒山野茶了，它完全長(zhǎng)在石頭縫里面，茶氣非常霸氣，并且香氣特別濃郁，不是其它一般的這個(gè)荒野茶，和其它一般的這個(gè)臺(tái)地茶能夠媲美的。這種茶樹(shù)很稀缺，很難找得到，這個(gè)茶葉我們采摘下來(lái)要獨(dú)立去完成，去加工，這個(gè)至少可以賣(mài)到幾萬(wàn)元錢(qián)一斤。

劉波告訴記者，荒山原葉雖然非常受歡迎，但是畢竟產(chǎn)量有限價(jià)格昂貴，所以?xún)?yōu)質(zhì)的茶園和茶樹(shù)品種，是保障安化黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

劉波：你看這個(gè)茶樹(shù)，它的葉片特別肥厚，然后茶的內(nèi)含物非常豐富，我們這個(gè)茶樹(shù)品種兼容性非常強(qiáng)。

劉波：像我們平時(shí)做綠茶，就采這個(gè)單芽頭，我們這個(gè)芽頭非常肥壯，一般的綠茶要五萬(wàn)到六萬(wàn)個(gè)芽頭才可以做一斤這個(gè)芽頭的綠茶，而我們?cè)婆_(tái)山大葉種只要兩萬(wàn)五，或者兩萬(wàn)六千個(gè)芽頭，就可以做一斤綠茶。

劉波：這個(gè)一芽一葉的茶葉，我們可以用來(lái)做紅茶，因?yàn)榘不募t茶一直也很有名，安化的紅茶其實(shí)就是湖南紅茶的代表，簡(jiǎn)稱(chēng)湖紅。

劉波：茶葉長(zhǎng)到兩葉一心的時(shí)候，我們可以用來(lái)做天尖，這個(gè)就是我們做天尖最好的原料。兩葉一心是我們的一級(jí)毛料，長(zhǎng)到三葉或者四葉、五葉的時(shí)候，就是我們做黑茶，做千兩茶最好的原料。

安化黑茶之所以既能做綠茶，又能做紅茶，還能做黑茶，與當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)也是密不可分的。

劉波：世界(上)有85%的冰磧巖在我們安化，然后陸羽《茶經(jīng)》也說(shuō)過(guò)“上者生爛石”，也就是說(shuō)土壤里面的含石很重要，這石頭里面的礦物質(zhì)非常豐富，像我們這個(gè)土壤，你看就含有很多這樣的石塊，所以也培育了我們安化茶葉的品質(zhì)非常好，內(nèi)含物也非常好。

因?yàn)樘鞖夂蛣趧?dòng)力成本上升等原因，2017年，安化茶葉從源頭上，整體價(jià)格就已經(jīng)上升了20%。綠茶的鮮葉達(dá)到了150元錢(qián)一斤，紅茶的鮮葉為80元錢(qián)一斤，而黑茶的鮮葉也在6元錢(qián)一斤。

四斤多的原料能夠加工出一斤成品茶，而做茶，除了鮮葉的成本以外，后期的加工費(fèi)用也是非常高昂的，尤其是制作工序繁瑣的安化黑茶，其中又以千兩茶尤為突出。

龍文初：在我們做成毛茶以后，把里面的梗選掉，和其它雜質(zhì)去掉以后再進(jìn)行一次發(fā)酵，直到這個(gè)時(shí)候我們茶葉可以說(shuō)是兩次發(fā)酵了，但是都是輕微發(fā)酵。

此時(shí)的黑茶含水量非常低，一壓就會(huì)碎掉，所以裝簍之前要在蒸鍋里用蒸汽讓茶葉變軟。

龍文初：蒸煮以后，這個(gè)時(shí)候就是灌簍，灌簍在邊灌的時(shí)候邊用這個(gè)木棒夯緊，這就是鋪在這個(gè)竹簍里面的，這個(gè)是棕，這個(gè)是蓼葉。

捆千兩茶必須7個(gè)人借助工具，合作完成，一人稱(chēng)茶、蒸茶，六人捆茶、壓茶。

龍文初：千兩茶踩制工作完成以后，我們會(huì)把它拉到晾制棚，日曬夜露七七四十九天，但是我們?nèi)霂?kù)之前，不單只是按這個(gè)七七四十九天這個(gè)時(shí)間入庫(kù)，入庫(kù)之前我們會(huì)有一個(gè)水分檢測(cè)，當(dāng)水分低于5%的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候就可以入庫(kù)了。

那么捆好的千兩茶適合什么時(shí)候開(kāi)始喝呢？

龍文初：千兩茶我們正常儲(chǔ)存，我們建議三年以后的口感會(huì)好一些，最合適的我們建議是五到八年左右，最佳的飲用期。

制作茯磚，后期的工藝也是非常講究的。茶蒸軟，倒入預(yù)鋪了牛皮紙的模具中，夯實(shí)、捆好，冷卻24小時(shí)候，進(jìn)入烘房培養(yǎng)特殊的金花。

手筑茯磚黑茶里的金花在50倍顯微鏡下，看上去就像一顆一顆金色的小蘑菇。安化黑茶所特有的冠突散囊菌富含18種氨基酸，450種對(duì)人體有益的成分。

安化黑茶耐泡，適合用100攝氏度的沸水沖泡，天尖等較嫩的茶不要悶太長(zhǎng)時(shí)間，而粗老茶可以直接煮茶。

擂茶

在安化，茶不僅可以喝，還可以成為各種美食的原料。

擂茶，幾乎是家家戶(hù)戶(hù)夏天都會(huì)做了吃的。茶葉配上生花生、芝麻、生姜，清熱解暑，絕對(duì)消暑佳品。

幾種原料擂成糊狀，直接兌上黑茶水，撒上炒米、熟花生就可以喝了。安化人喝擂茶，還會(huì)就著各種干果、水果、小吃，可以說(shuō)是一頓豐富的茶點(diǎn)。

除了做成飲品，安化黑茶還可以做菜。泡好的黑茶水既能去腥，還能提鮮，是煮魚(yú)、燉雞非常好的配料。