關(guān)于安化黑茶的種類就不得不說千兩茶了，千兩茶被評為世界茶王。而且千兩茶是安化黑茶的特色。大家對于安化千兩茶有很多疑問。下面小編和大家分享下安化千兩茶知識。

安化千兩茶的原料——選料不宜過嫩過老

安化千兩茶對于原料的選取有著嚴格的要求——只選用帶花白梗的黑毛茶（關(guān)于花白梗的介紹，茶友可參看大師兄《細說安化黑茶的茶?！芬晃模凑宅F(xiàn)行的國家黑毛茶標準樣為二級六等黑毛茶和三級七、八等黑毛茶的混合樣。

有茶友問過：什么樣的千兩茶才正宗 為什么千兩茶不選用特級、一級黑毛茶來制作呢？或者可以用更粗老的三級九等、四級黑毛茶嗎？答案是否定的，原因有幾個：

盡管特級或一級黑毛茶比較細嫩、滋味醇厚，但是其粘性較強，即使經(jīng)過后發(fā)酵工藝處理，也無法完全消除這方面的影響，踩制成型后茶體內(nèi)的潮氣不易排出，易導(dǎo)致霉變、燒心等問題。而三級九等或四級黑毛茶過于粗老，粘性差，纖維素含量高，踩制后結(jié)構(gòu)力較差，不易成型，即太松、不緊實，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，易導(dǎo)致斷折、破碎等品質(zhì)問題。而且，粗老的莖梗過多會使得茶湯滋味寡淡。

安化千兩茶的選料不宜過嫩過老，只有帶花白梗的二、三級黑毛茶才是適合壓制千兩茶的最優(yōu)原料。圖為產(chǎn)自鈞澤源茶園的二級黑毛茶。

所以只有老嫩適中的二級六等和三級七、八等黑毛茶符合制作千兩茶的品質(zhì)要求：其鮮葉一般為對夾葉，生長基本成熟，內(nèi)質(zhì)物豐富。葉片柔軟，粘性適中，易踩制成型，緊結(jié)重實且葉片完整，成型后潮氣也能順暢排出，利于長期陳放。滋味甜醇不苦澀，經(jīng)久耐泡。簡言之，千兩茶的選料不宜過嫩過老，哪怕是萬元起步的限量版千兩茶，選料也必然在二、三級黑毛茶之間（拼配比例可能會有差異）。所以，如果遇到有標榜用一級黑毛茶踩制的千兩茶時，各位茶友就需要擦亮眼睛了。

同樣是花卷茶的百兩茶和十兩茶，與千兩茶的選料基本一致，只是拼配比例上略有不同。以白沙溪茶廠的花卷茶為例：千兩茶的二、三級的拼配比例約是4:6，百兩茶是7:3，十兩茶基本上全用二級六等黑毛茶壓制?；ň聿璧牟梵w越大，中心部位的排潮難度就越大，越需要更多相對粗老的原料進行有效排潮。但這并不不是說千兩的品質(zhì)遜于百兩茶十兩，恰恰相反，茶體越大其陳放轉(zhuǎn)化的效果越好，相同存放條件下、隨著年份的累計，千兩茶的品質(zhì)會逐漸甩開百兩茶和十兩茶。所以茶友們?nèi)绻诸^預(yù)算充裕的話，一步到位直接收藏千兩茶是最好的選擇。既能當擺設(shè)，還能囤成好茶。

安化千兩茶的包裝——天然古樸的三層包裝

千兩茶的包裝奇特古樸，全部取自于天然材料，看似原始卻不失實用，充分體現(xiàn)了古代茶人的智慧。由外到內(nèi)分為三層，分別是花格篾簍、棕片和蓼（liao）葉。

最外層的花格篾簍用料頗為講究，嚴格選取生長三年以上的楠竹編制而成，嚴禁使用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲蛀竹、春竹等材料。編制篾簍前，竹子砍下來存放期不得超過25天，而編制完成的花格篾簍通常在第二天就用于踩制千兩茶。根據(jù)花卷茶的規(guī)格不同，花格篾簍會有嚴格的尺寸要求，例如千兩茶的花格篾簍，篾長6.4米，寬14毫米，厚2毫米，一捆篾片為15皮；百兩茶的花格篾簍，篾長2.7米，寬7毫米，厚1毫米，一捆篾片為15皮等等?；ǜ耋t伸縮力和耐磨性強，在踩制過程中能使茶葉逐漸壓緊、踩實、固定成型，在運輸過程中能保護茶體，避免碰撞損耗，而在存放過程中它的透氣性又能保證茶葉能接觸空氣持續(xù)氧化發(fā)酵，提升品質(zhì)。

第二層為棕片，即棕櫚樹的樹皮。棕櫚樹的樹皮帶有鬃毛，這一特質(zhì)在制作千兩茶時被很好地利用。茶葉通過汽蒸軟化裝入篾簍后，棕片能起到保溫作用，延長高溫的時間，使茶葉持續(xù)緊結(jié)成型，并加速發(fā)酵氧化，形成品質(zhì)。而運輸和陳放過程中，棕片上的鬃毛又起到阻隔異味、過濾灰塵的作用，長久保持茶葉品質(zhì)?；ň聿璋b用的棕片也經(jīng)過嚴格的選取，為干凈的板棕，棕片寬度需在20厘米以上，含水量低于12%，去除棕把用木板壓制平整才能使用。隨著工藝的進步和運輸、陳放條件的改善，多數(shù)廠在百兩茶、十兩茶等中小規(guī)格的花卷茶中去掉了棕片層；但是對于竹篾片間空隙大的千兩茶，且出于保護和傳承古老技藝的目的，棕片仍被保留其中。

第三層為緊貼茶葉的蓼葉，也叫箬葉，即粽葉。蓼葉的作用也是多功能的。首先，蓼葉有相當?shù)捻g性，能配合花格篾簍使茶葉踩制成型；其次蓼葉的包裹性好，能緊緊貼合茶葉，保護茶體，防止漏茶，并能阻隔外部潮氣，保持茶體干燥，利于長期存放；此外蓼葉自帶天然清香，滲入茶葉后經(jīng)轉(zhuǎn)化能使茶葉的香氣變得更加豐富。花卷茶使用的蓼葉必須是成熟的老葉，因為未成熟的新葉，干燥后葉面太薄，縮水性較大，在踩制花卷茶時極易破損，使蓼葉夾入茶內(nèi)，輕則影響茶葉滋味，重則導(dǎo)致茶體斷裂，嚴重影響花卷茶的品質(zhì)。蓼葉在使用前須用清水洗凈，再用小篾針編制成尺寸成規(guī)格的整張蓼葉層，編好后平攤曬干水分，再用木板壓制平整方能使用。蓼葉層視花卷茶的規(guī)格不同，也會有嚴格的尺寸要求，比如千兩茶的蓼葉長5.2市尺，寬2.2市尺，百兩茶的蓼葉長2.2市尺，寬1.8市尺等。

俗話說：人靠衣裝——千兩茶稱得上是“茶靠包裝”，但又并非是徒有虛名。古今沒有哪種茶的包裝像千兩茶這樣扮演了如此重要的角色，貫穿了生產(chǎn)到運輸再到存放的各個環(huán)節(jié)。千兩茶也被國際茶葉委員會認為是世界上唯一非后包裝茶葉產(chǎn)品（其實大師兄認為竹篾湘尖茶也符合這一標準）。在這獨特的三層包裝之下的千兩茶，堪稱一件精美的藝術(shù)品。

千兩茶的加工工藝詳解——踩制前

目前千兩茶的加工工藝，基本上保持了其誕生之初的工序形態(tài)，這種古老的純手工技藝也是千兩茶今天的魅力所在。雖然2000年以后，安化本地其他廠家也開始學(xué)習(xí)和探索千兩茶加工技術(shù)，目前有能力從事千兩茶生產(chǎn)的企業(yè)已經(jīng)達到二十余家，但白沙溪茶廠毫無疑問還是千兩茶生產(chǎn)的標桿，所以工藝方面大師兄還是以白沙溪茶廠為例，來做講解。

據(jù)白沙溪茶廠退休老師傅介紹，20世紀90年代以前，加工千兩茶時并沒有發(fā)酵和烘焙這兩道工序，2005年后才開始增加這兩道工序，主要原因在于為了保證千兩茶的原料黑毛茶的品質(zhì)穩(wěn)定，即常說的“原料是基礎(chǔ)”。

白沙溪茶廠的黑毛茶原料是從安化本地的不同茶園而來，品質(zhì)和風格均有差別。為了保證原料品質(zhì)的均一穩(wěn)定，白沙溪茶廠將原料收上來后統(tǒng)一再進行成熟的領(lǐng)先工藝進行發(fā)酵和烘焙。近兩年，白沙溪也意識到原料的重要性，在原料端發(fā)力。隨著“鈞澤源”、“團云界”等白沙溪自有茶園的落成，未來的白沙溪在千兩茶等中高端茶品上會有更進一步的提升。

1、發(fā)酵

在后發(fā)酵茶類中，發(fā)酵的主要作用是去除青草氣，口感上降低苦澀味。發(fā)酵過后茶葉，色澤由青綠變?yōu)辄S褐，湯色則由淺黃變?yōu)槌燃t。

當顏色由青綠轉(zhuǎn)為黃褐，意味著黑毛茶發(fā)酵完成，過程大約需要3~7天，期間需要注意及時翻堆，防止堆溫過高導(dǎo)致茶葉灼焦。

發(fā)酵時一般根據(jù)原料的含水量和季節(jié)氣溫，加入適量的茶汁。發(fā)酵的茶葉其水分控制在28~35%，一次性發(fā)酵量為150~200擔，堆高2米左右，發(fā)酵時長3~7天。當發(fā)酵溫度達到60℃，三分之二的茶葉變成黃褐色時，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中央，再發(fā)酵2~3天，直到茶葉全部變成黃褐色時停止發(fā)酵，即可進行烘焙。期間需注意，一旦堆溫高達80℃時（現(xiàn)也有說法，最好不要超過65℃），就要及時翻堆以防茶葉灼焦。

2、烘焙

傳統(tǒng)的安化千兩茶需要帶有傳統(tǒng)的松煙香，而一些散戶茶農(nóng)會采用簡單粗放的日曬干燥，從而影響到黑毛茶的品質(zhì)。為此，白沙溪茶廠在精制加工階段補入了七星灶烘焙干燥工藝。有關(guān)七星灶烘焙干燥工藝的具體內(nèi)容，茶友們可以參看大師兄的《七星灶與松煙香》和《湘尖茶生產(chǎn)工藝》兩文。

“中國黑茶理論之父”彭先澤先生曾指出黑茶的加工應(yīng)該盡可能避免使用日曬干燥。但是由于條件有限，今天大部分散戶茶農(nóng)甚至一些小廠還是選用這種方式來干燥毛茶。圖為大師兄在走訪安化當?shù)匾患倚S時拍到的毛茶曬場。

“原料不足，工藝來補”透露出的是一種無奈——如果能從原料端把控品質(zhì)，那就無需再費時費事進行“二次加工”。圖為白沙溪茶廠用七星灶烘焙工藝對收上來的黑毛茶進行“二次加工”。

３、篩分

篩分的作用是分清茶號花色，革除茶末茶灰，剔除砂石雜物，方便揀選茶梗。篩分需要用到各類篩分工具。利用滾圓篩、平圓篩將千兩茶的原料按茶葉粗細度篩分出上身茶、中身茶、下身茶、茶末、茶灰等花色，再用風選機按花色分別進行風選，剔除砂石雜物。

白沙溪茶廠的篩分工藝目前已經(jīng)實現(xiàn)了自動化流水線操作，由振動槽、風力輸送、供料器、滾圓篩、平圓篩、風選機組成的綜合篩分系統(tǒng)，篩分效率效果與過去人工篩分相比不可同日而語。 

4、揀梗

花卷茶對含梗量有著嚴格要求，在傳統(tǒng)安化黑茶中屬于含梗量最低的一類緊壓茶。按照千兩茶的地方標準（DB43/T389）規(guī)定：成品千兩茶茶梗含量必須≤5%；而白沙溪茶廠的企業(yè)標準規(guī)定則更加嚴格：白沙溪成品千兩茶的含梗量必須≤4%，超過則判定為品質(zhì)不合格。揀梗通常采用純?nèi)斯ぁ⒒蛘邫C器和人工相結(jié)合的方式：上身茶因葉梗相連，只能采用人工揀剔；中身茶梗葉分離，白沙溪茶廠是采用較為高效的機器揀梗，而有些小廠也會采用人工揀梗；下身茶為碎片狀故無梗不揀。

在白沙溪茶廠，人工揀梗是對機器揀梗的補充，尤其是揀選葉梗相連的上身茶。盡管人們總喜歡把采茶制茶和美女聯(lián)系在一起，但現(xiàn)實中的揀梗車間里，看不到芊芊細手，那一雙雙布滿皺紋和老繭的粗手才是最高效的。 

5、拼配

千兩茶的茶體巨大，每支茶使用的原料數(shù)量極多且來源較廣，因此保證每一支千兩茶都符合產(chǎn)品標準且品質(zhì)穩(wěn)定，至關(guān)重要。成熟的拼配工藝——根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)、級別原料的不同特征進行合理拼配，還能提升茶葉口感，起到事半功倍的作用。白沙溪茶廠的常務(wù)副總經(jīng)理、生產(chǎn)廠長、千兩茶非遺技藝傳承人肖益平大師就提出了“唯拼配，更完美”的觀點。因此，拼配工藝是千兩茶生產(chǎn)加工過程中極為關(guān)鍵的工藝，對千兩茶的品質(zhì)形成具有重要影響。

拼配的第一步是要制定一個千兩茶半成品拼配的標準樣，通過審評、驗收標準樣符合要求后，再根據(jù)標準樣的原料產(chǎn)地、等級、茶號等的數(shù)量和比例，復(fù)制到該批次的千兩茶生產(chǎn)中作為統(tǒng)一配方來使用。標準樣每年都要根據(jù)情況重新制定，這期間會耗費茶廠老師傅們大量的時間和心血，也體現(xiàn)了他們豐富的制茶經(jīng)驗，只有標準樣制定得成功，才能保證這一年整個批次千兩茶在品質(zhì)上的出彩。

標準樣制定成功后即將配方復(fù)制到半成品中去使用，半成品千兩茶每批次拼配原料數(shù)量一般為100擔，堆高1.5米左右，拼堆時必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，并按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式反復(fù)進行拼堆。拼堆完成后進行切邊取樣，對照標準樣再進行審評驗收，合格后才允許進入下一道工序，不合格則分析原因進行調(diào)整。如屢次失敗則還要從頭論證標準樣的復(fù)制可行性，甚至可能退倒重來。向這些茶葉工程師和魔術(shù)師們致敬！

把100擔黑毛茶堆在一起是個什么樣途中前這堆小山就是拼堆中的半成品千兩茶。堆不可貌相，拼堆時不僅要按比例分層鋪勻，而且配方也是老師傅們通過一次次試驗才確定下來的。 

關(guān)于安化黑茶千兩茶小編和大家從千兩茶的原料，包裝，產(chǎn)地，特點，制茶工藝等方面進行了詳細的分析和闡述。如需了解更多關(guān)于千兩茶知識可以閱讀下《湖南黑茶千兩茶[茶友答疑]》.